把盤、泡茶、看湯色、聞香氣、嘗滋味、評(píng)葉底...
樣盤、茶匙、審評(píng)碗、定時(shí)器、茶樣稱、吐茶桶...
茶葉審評(píng)，一向是精準(zhǔn)而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹讣馑囆g(shù)，然而對(duì)于普洱茶來說，現(xiàn)行的審評(píng)體系似乎不夠?qū)I(yè)，更不夠全面。今天，陸離就來斗膽聊一聊普洱茶審評(píng)制度的不足。
現(xiàn)有審評(píng)不夠嚴(yán)謹(jǐn)
普洱茶誕生已有數(shù)百余年，但直到1996年以后，才真正迎來了高速發(fā)展期，也正是由于起步較晚，普洱茶的茶學(xué)，茶道，茶具，茶藝等都還沒有形成一套完整的體系。
尤其是普洱茶的審評(píng)，在很長(zhǎng)一段時(shí)間都只是在照搬綠茶和烏龍茶的審評(píng)體系，雖然現(xiàn)在有所調(diào)整，但在審評(píng)方法上，不符合普洱茶特性的情況時(shí)有發(fā)生。
現(xiàn)在在用的茶葉審評(píng)方法，主要是最傳統(tǒng)的五項(xiàng)評(píng)茶法，和相對(duì)更細(xì)致的八因子評(píng)茶法。但陸離認(rèn)為，這兩種方式，其實(shí)都已經(jīng)不適合用來審評(píng)普洱茶。
五項(xiàng)評(píng)茶法，要審評(píng)的分別是外形、湯色、香氣、滋味和葉底。這五項(xiàng)在經(jīng)過干評(píng)和濕評(píng)后，才能得出最終結(jié)論。說是五項(xiàng)，其實(shí)是五大類，每一類都包含了詳細(xì)而全面的審評(píng)點(diǎn)，陸離大致列出了專業(yè)審評(píng)的幾個(gè)必審點(diǎn)，若有遺誤，還望各位茶友指正：
外形一項(xiàng)，需要審評(píng)的有茶葉嫩度、具體形態(tài)、整碎程度等；
湯色一項(xiàng)，需要審評(píng)的有茶湯色澤、澄亮程度、渾濁程度等；
香氣一項(xiàng)，需要審評(píng)的有具體香型、精純雜異、持久程度等；
滋味一項(xiàng)，需要審評(píng)的有厚薄濃淡、苦澀回甘、鮮爽與否等；
葉底一項(xiàng)，需要審評(píng)的有彈性程度、色澤差異、均勻與否等...
茶葉在每個(gè)必審點(diǎn)的不同表現(xiàn)，都需要有專用的評(píng)茶術(shù)語與之一一對(duì)應(yīng)。也正是因?yàn)檫@份嚴(yán)謹(jǐn)與細(xì)致，五項(xiàng)評(píng)茶法成為了業(yè)界主流的感官審評(píng)方法。
而八因子評(píng)茶法，則是把審評(píng)拆分成了內(nèi)質(zhì)和外形兩大部分，其中內(nèi)評(píng)香氣、滋味、湯色和葉底，外評(píng)形狀、色澤、勻度和凈度。這一審評(píng)方式盛行于上世紀(jì)五十年代，但由于內(nèi)質(zhì)和外形審評(píng)相對(duì)割裂、外形部分得分占比過大等缺陷，現(xiàn)在已經(jīng)很少再使用這一方式了。
但不管是曾經(jīng)的八因評(píng)茶法，還是現(xiàn)行的五項(xiàng)評(píng)茶法，普適性確實(shí)強(qiáng)，但卻無法與普洱茶的特性完美結(jié)合，也不能準(zhǔn)確評(píng)出普洱茶的品質(zhì)好壞。
這方面的例子有很多：普洱茶在原料上就異于其他茶類，云南大葉種的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，因此相較于其他茶類，往往苦澀明顯，收斂感強(qiáng)，同時(shí)也茶氣更足，耐泡度更高。
普洱茶中的古樹茶，不僅有更豐富的內(nèi)質(zhì)，而且還有獨(dú)特的山野氣韻和山頭特征，帶來感官上的茶氣體驗(yàn)。再比如普洱茶越陳越香的關(guān)鍵——倉儲(chǔ)狀況的審評(píng)。
這些至關(guān)重要的普洱茶品質(zhì)特征，在通用審評(píng)法都沒有對(duì)應(yīng)的審評(píng)項(xiàng)目。從這個(gè)現(xiàn)狀上看，審評(píng)方式的更新勢(shì)在必行。
審評(píng)更替?zhèn)€人淺析
首先，傳統(tǒng)審評(píng)的沖泡時(shí)間不適合普洱茶，需要做相應(yīng)的調(diào)整。現(xiàn)行的沖泡方式，是使用審評(píng)杯泡三到五分鐘左右。這一時(shí)間適用于大多數(shù)茶，但在沖泡普洱茶時(shí)，先析出的是氨基酸等香甜物質(zhì)，苦澀物質(zhì)是后析出的。
在這種情況下，5分鐘的沖泡時(shí)間就顯得格外漫長(zhǎng)，茶湯也會(huì)變得苦澀不堪，尤其是古樹茶的獨(dú)特山韻，幾乎會(huì)被苦澀感完全掩蓋。
因此，陸離認(rèn)為普洱茶的審評(píng)，要從一泡變?yōu)橹辽賰膳?，第一泡只?0～20秒即可出湯，重點(diǎn)審評(píng)茶湯的香甜和韻味。第二泡才是正常的3～5分鐘，重點(diǎn)審評(píng)滋味、回甘生津和不足缺陷。
其次，現(xiàn)行的審評(píng)內(nèi)容不夠全面，需要從以下幾個(gè)方面補(bǔ)充：
第一，倉儲(chǔ)。越陳越香是普洱茶的靈魂，而倉儲(chǔ)條件的好壞，則是這份“靈魂”純凈與否的關(guān)鍵。同一份茶在不同倉儲(chǔ)下陳放，一年后就會(huì)有很大的差異，因此審評(píng)中應(yīng)增加倉儲(chǔ)一項(xiàng)。具體的倉儲(chǔ)審評(píng)內(nèi)容，至少應(yīng)包含茶葉的純凈度，是否有受潮味、倉味等異味，茶葉的香型是否轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)化程度如何等等。
第二，體感和身體接受度。體感即茶湯下肚后我們身體產(chǎn)生的感覺，有些好茶能帶給人較為強(qiáng)烈的身體反饋，如脊背發(fā)汗，舌底鳴泉，喝茶過程酣暢淋漓，品飲過后面色紅潤(rùn)。有些劣茶則會(huì)讓人有鎖喉感、膩舌感。
而身體接受度則指我們的身體能否接受這款茶，因人而異，也因茶而異，有的茶品質(zhì)很好，口感卓越，但有的人喝完之后可能會(huì)出現(xiàn)腸胃不適，過度亢奮，失眠多夢(mèng)等，這也是一些老茶客慢慢喝不動(dòng)古樹新茶，逐漸轉(zhuǎn)為老生茶和熟茶的原因之一。
第三，回甘生津性。先苦后甜，甜后生津，是普洱茶的一大特點(diǎn)，尤其在審評(píng)古樹茶時(shí)，回甘生津的好壞與否，應(yīng)成為茶葉品質(zhì)的重要衡量指標(biāo)。
第四，平衡度與協(xié)調(diào)性。普洱茶的感官體驗(yàn)異常豐富，正因如此，香、甜、苦、澀等各部分之間的平衡，與總體上各指標(biāo)的協(xié)調(diào)性，才更體現(xiàn)一款茶的綜合實(shí)力。當(dāng)茶葉的苦味澀感能和香味和甜感達(dá)到均衡時(shí)，飲茶時(shí)的舒適感才會(huì)油然而生。
第五，耐泡度。耐泡度一直是評(píng)測(cè)普洱茶品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，不同品類的普洱茶耐泡度差異很大，如古樹茶與臺(tái)地茶，高等級(jí)細(xì)嫩芽頭與低等級(jí)粗老茶梗，老生茶與新生茶，因此不能單看耐泡度論茶葉優(yōu)劣，而是需要結(jié)合其他指標(biāo)。
普洱茶，堪稱六大茶類中的奇葩，除了六大茶類兼有的色、香、味、形外，還有倉儲(chǔ)，體感，茶氣，平衡性，耐泡度等多方面指標(biāo)，正因如此，普洱茶的審評(píng)就不只要調(diào)動(dòng)嗅覺、視覺和味覺，而是要結(jié)合原料，加工和倉儲(chǔ)這三大環(huán)節(jié)，全身心投入，感知這款茶的香韻、氣場(chǎng)、活韻，給出客觀真實(shí)的綜合反饋。
以上均為個(gè)人的淺顯分析，謹(jǐn)以此文拋磚引玉。歡迎茶友添加陸離的私人微信，共同探討普洱茶界的各類問題。
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